Antes de empezar el invierno es hora de hacer kimchi, la comida nacional de Corea, consistente en col macerada con un sabor salado y picante muy caracterÃstico. El proceso de preparación del kimchi se llama kimjang y es patrimonio de la humanidad. Las familias se reunen y todos juntos preparan gran cantidad de vegetales, cortando, limpiando y añadiendo sal. Es normal ver en las calles de Seúl montones de coles chinas esperando su proceso.
La primera vez que vine a Corea me sorprendió ver cada dÃa como traÃan a la mesa del restaurante el platito de kimchi, gratis. Preguntando a varios coreanos, descubrà que es una comida tradicional. Antiguamente no era picante, pues la guindilla la trajeron importada a Corea. Sin embargo me quedaba una duda: ¿por qué col china? Un profesor coreano me llegó a sugerir que en la antigüedad era habitual ver coles junto a los caminos, que crecÃan espontáneamente. Parece incorrecto.
Tema aparte, en los últimos 2 años en Corea me he aficionado a hacer pan, ya que el pan coreano es demasiado dulce. Hacer pan es fácil, pero hacer pan con sabor es un poco más complicado. La clave es fermentar bien la masa, para lo cual se necesita “masa madre”, esto es, tener un cultivo de una bacteria procesando harina. Esta bacteria se halla en la cáscara del centeno, asà que la manera tradicional de hacer un cultivo es mezclar centeno integral y agua, y esperar. Las burbujas que aparecen tras unos dÃas son la confirmación que nuestra masa madre ya tiene vida.
Las bacterias se usan ampliamente para fabricar comida más rica, con más texturas y sabores. De hecho la bacteria Saccharomyces cerevisiae se usa para fabricar pan, cerveza y vino. Además la fermentación produce etanol, que mata todo tipo de microorganismos causantes de enfermedades.
Hace poco leà otra forma de cultivar la Saccharomyces_cerevisiae, quizás la más rápida: se parte una col, se añade sal y se deja en agua. ¿Os suena el proceso? Eureka, la col tiene gran cantidad de esta bacteria y por eso ¡es un perfecto ingrediente para empezar una fermentación!
Ahora me toca experimentar: usar un poco del caldo del kimchi para levantar una masa de pan. Ya os contaré.
Yo que siempre cuento la historia que el pan de asia, asà como en Italia serÃa la pasta y en UK serÃan las patatas fritas, en asia es el arroz… y me la vas a fastidiar con lo del kimchi XD.
No no, el kimchi no es la comida principal. En Corea también es el arroz. De hecho, para decir “voy a comer” en coreano literalmente dices “voy a comer arroz” (aunque luego no comas arroz).