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¿Por qué el kimchi es col fermentada?

Real kimchiAntes de empezar el invierno es hora de hacer kimchi, la comida nacional de Corea, consistente en col macerada con un sabor salado y picante muy característico. El proceso de preparación del kimchi se llama kimjang y es patrimonio de la humanidad. Las familias se reunen y todos juntos preparan gran cantidad de vegetales, cortando, limpiando y añadiendo sal. Es normal ver en las calles de Seúl montones de coles chinas esperando su proceso.

La primera vez que vine a Corea me sorprendió ver cada día como traían a la mesa del restaurante el platito de kimchi, gratis. Preguntando a varios coreanos, descubrí que es una comida tradicional. Antiguamente no era picante, pues la guindilla la trajeron importada a Corea. Sin embargo me quedaba una duda: ¿por qué col china? Un profesor coreano me llegó a sugerir que en la antigüedad era habitual ver coles junto a los caminos, que crecían espontáneamente. Parece incorrecto.

Home bread with chorizoTema aparte, en los últimos 2 años en Corea me he aficionado a hacer pan, ya que el pan coreano es demasiado dulce. Hacer pan es fácil, pero hacer pan con sabor es un poco más complicado. La clave es fermentar bien la masa, para lo cual se necesita “masa madre”, esto es, tener un cultivo de una bacteria procesando harina. Esta bacteria se halla en la cáscara del centeno, así que la manera tradicional de hacer un cultivo es mezclar centeno integral y agua, y esperar. Las burbujas que aparecen tras unos días son la confirmación que nuestra masa madre ya tiene vida.

Las bacterias se usan ampliamente para fabricar comida más rica, con más texturas y sabores. De hecho la bacteria Saccharomyces cerevisiae se usa para fabricar pan, cerveza y vino. Además la fermentación produce etanol, que mata todo tipo de microorganismos causantes de enfermedades.

Making kimchiHace poco leí otra forma de cultivar la Saccharomyces_cerevisiae, quizás la más rápida: se parte una col, se añade sal y se deja en agua. ¿Os suena el proceso? Eureka, la col tiene gran cantidad de esta bacteria y por eso ¡es un perfecto ingrediente para empezar una fermentación!

Ahora me toca experimentar: usar un poco del caldo del kimchi para levantar una masa de pan. Ya os contaré.

Todo en polvo

Traditional medicineHace unos días estuve de nuevo en el mercado de medicina tradicional de Yangnyeongsi de Seúl (서울 약령시). No porque me duela nada, sino que iba buscando algún ingrediente raro para mis creaciones panaderas.

Si visitas Seúl, este mercado queda relativamente lejos de las principales atracciones. Solo tiene sentido echarle un vistazo si comes en el mercado de Gwangjang (광장시장) y vas paseando por el mercado de ropa de Dongdaemun (동대문시장), luego el mercadillo tradicional de Sinseol-dong (풍물시장), hasta llegar a la parada Jegi-dong (línea 1), donde está este mercado. La otra opción es si quieres pasear/correr por arroyos: empiezas en Jegi-dong, y bajas por el riachuelo que hay (dirección sur, unos 700m) hasta tropezarte con el arroyo Cheonggyecheon, que puedes remontar hasta su origen (unos 5Km).

Este mercado de medicina tradicional tiene una calle principal y unas 3 secundarias. Básicamente hay mucho producto vegetal (hojas, corteza, raices) y curiosidades procedentes de animales (como cuernos de ciervo). Te lo venden en formato “original”, en pastillas (muy usadas en medicina oriental) y en polvo.

Powders at a traditional marketLa primera vez que fui compré té. El té que venden en casi todas las tiendas es un té verde bastante insípido. Pero en una tienda vendían chakseolcha, un té auténticamente coreano con unas características muy particulares. Y a precio de risa.

Sin embargo, esta vez fui a por “algo” en polvo. Algún extra para añadir a los panes que horneo últimamente. En una esquina de la calle principal hay una tienda muy especial con montones de cilindros llenos de polvos (como se ve en la foto). Polvos de, por ejemplo: aloe, azafrán, bellota, canela, extracto de ginkgo, cactus de 100 años, hojas de flor de loto, semillas de flor de loto, raíz de arrurruz, árbol de pasas, angélica, aguaturma…

Aloe breadAl final fui un “clásico” y simplemente compré aloe en polvo. Una buena bolsa por 3 euros. Días después usé el polvo para hacer el pan que se muestra en la foto. Simplemente cambiando en la receta 1/4 del contenido de la harina por el polvo verde. El resultado, un pan que debería saber a aloe, pero que sabía a pan normal… ¿pero, a qué sabe el aloe? Pues no lo sé, a pesar que en Corea venden bebidas reconstituyentes de aloe.

Llevé este pan a una de mis cafeterías favoritas y lo di a probar a la gente. Todos muy sorprendidos por el buen sabor, hasta que dije “es un experimento, añadiendo aloe en polvo”. ¡No debí haber usado la palabra “experimento”!